Tarte au citron meringuée

Cette recette est un classique de la pâtisserie française. Délicieusement citronnée cette crème assez riche s’accompagne parfaitement avec une pâte sablée de bonne qualité (et donc fait maison bien évidemment !) et une meringue. Pour cette recette, je préfère utiliser la meringue italienne et non pas la française ou la suisse. La meringue italienne est faite à partir d’un sirop de sucre que l’on appelle petit boulé (car compris entre 116 et 125°C), c’est celui-ci qui cuit les blancs d’œufs. La meringue française est cuite doucement au four et est très sèche. Enfin, la meringue suisse est cuite sur un bain-marie.

Cette recette peut se réaliser aussi bien dans un moule de 25 cm de diamètre comme dans des mini moules pour un aspect plus festif.

Pour la pâte sablée :

•  250 gr de farine
• ½ cuillère à café de sel
• 100 gr de sucre 
• 1 cuillère à café de poudre de vanille
• 125 gr de beurre mou (utilisez du bon beurre, car il fait tout de votre pâte )
• 2 jaunes d’œufs
• 1 cuillère à soupe de lait

Pour la crème au citron :

• 250 gr de sucre
• Zestes de 4 à 5 citrons (selon l’intensité désirée)
• 6 œufs
• 300 à 400 ml de jus de citron frais(selon l’intensité désirée)
• 100 gr de beurre mou

Pour la meringue italienne :

• 250 gr de sucre blanc en poudre (le plus fin possible)
• 7 cl d’eau
• 4 blancs d’œufs

Pour la pâte sablée, elle peut se faire à la main, ou avec un robot électrique mélangez dans un bol les ingrédients secs (farine, sel et sucre glace et la poudre de vanille) et y ajouter le beurre mou. Mélangez bien du bout des doigts (ou avec le robot) puis y ajouter les jeunes d’œufs et pour finir le lait. La pâte doit être collante et épaisse. Formez une boule et laissez la reposer pendant 1 heure et demie au réfrigérateur. Déroulez ensuite la pâte au diamètre de votre moule (25 cm). Il faut ensuite cuire votre pâte à blanc, c’est-à-dire à vide pour l’assécher. Apres avoir étalé sur toute sa surface des poids de cuisson tels que le riz, des noisettes, des haricots rouges, etc, faites la cuire dans un four à 180°C pour 20 puis 7 minutes sans les poids de cuisson. La pâte doit être sèche et dorée.

Pour la crème au citron, mélangez avec une spatule ou un fouet le sucre et les zestes de citron dans une grande casserole. Cela permet au sucre de s’imprégner de l’acidité du citron pour une tarte encore plus savoureuse. Ajoutez ensuite les œufs et le jus de citron et mettre ce mélange sur un feu moyen. Continuez de battre sans cesser jusqu’à une petite ébullition. Votre crème doit napper les bords de la casserole ou d’une cuillère. Pour vérifier cela, prenez une cuillère en bois, trempez la dans votre crème et faites y un trait avec votre doigt. Si la trace reste en place alors c’est prêt ! En dehors du feu, une fois que la crème est un peu refroidi, ajoutez-y le beurre. Etalez votre crème sur la pâte sablée et laissez la refroidir complètement au réfrigérateur avant de passer à la meringue italienne.

Pour la meringue italienne, commencez par faire le sirop. Faites chauffer sans remuer le sucre et l’eau. A l’aide d’un thermomètre à confiserie, mesurez la température du sirop. Celle-ci est très importante. Dès que le sirop atteint 115°C, commencez à battre les blancs en neige avec un fouet électrique à vitesse moyenne. Toujours en battant les blancs, incorporez-y le sirop lorsqu’il atteint 121°C. Continuez de fouetter la meringue jusqu’à ce qu’elle est refroidi et qu’elle soit très ferme, lisse et satinée.

Garnissez ensuite une poche à douille de votre meringue et décorez votre tarte comme bon vous semble : vous pouvez faire des petits pics, des rosaces, des volutes etc.

Terminez par dorer votre meringue au grill ou au chalumeau.

Cette recette qui peut paraître plus complexe que d’autres et facile à réaliser si vous êtes bien entouré. Etre à deux pour faire la meringue est beaucoup plus facile que tout seul : une personne se charge des blancs en neige et l’autre du sirop.

J’espère que cette recette et ces petits conseils et astuces vous permettrons de faire la tarte au citron meringuée de vos rêves et qu’elle ravira petits et grands !

Comme vous pouvez le voir, j'ai utilisé le surplus de meringue pour glacer des muffins au chocolat (recette de muffins au chocolat-caramel). J'ai doré ma meringue sous le grill du four. Vous pouvez donc utiliser la meringue italienne dans de diverses recettes !